本書共收錄195道涼菜，以拼音為序，食材包括雞、鴨、魚、肉、蝦以及蔬菜、豆制品，制作方法包括泡拌類、煮燒類、汽蒸類、燒烤類、炸氽類、糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等。涼菜裝盤也是十分考究的，如雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、高裝冷盤、花式冷盤。涼菜主要的烹制方法是拌與熗，除此之外還有糟、醉、腌、泡、白煮、鹽水煮、炸收、鹵浸、醬、熏、酥、風、臘、烤、卷、凍、糖粘等，本書均有詳細介紹。大鍋菜的特色體現在大鐵鍋上，用大鐵鍋做美食，主料、調料、配料的比例掌握很嚴格，對廚師的要求也高。本書可作為標準化團餐菜譜，主料、配料、調料均有具體用量；制作步驟簡潔明了，另外還配有此道菜品的營養價值，非常適合企事業機關食堂、團餐公司以及餐飲培訓機構使用。

在企事業單位、政府機關的食堂，以及團餐公司中作為開胃菜的涼菜，在餐飲中占有一席之地。涼菜，又叫冷葷、冷拼，之所以叫冷葷，是因為餐飲業多用雞、鴨、魚、肉、蝦及內臟等葷料制作；而冷拼則是冷菜做好后，要經過冷卻、裝盤，盛菜的器皿十分講究，如雙拼、三拼、什錦拼盤、高裝冷盤、花式冷盤等。
??涼菜有其獨特的烹調技法，如糟、醉、腌、泡、白煮、鹽水煮、炸收、鹵浸、醬、熏、酥、酥炸、糖粘、風、臘、烤、卷、凍等。涼菜的烹調技法之多，不在熱菜之下。
??涼菜能很大限度地保全營養成分。營養學研究證明，生吃蔬菜能夠獲得更多的營養成分，因為蔬菜中一些生物活性物質加熱到55℃以上時，會喪失部分營養成分。所以，倘若條件允許，能生吃的蔬菜，很好生吃。
??涼菜在制作過程中，要關注兩點：一是保證安全與營養；二是制作成本的控制。
??首先，這本書在保證營養健康的基礎上，選取的食材都很普通，沒有名貴食材。制作中保持食材的自然味道，調料用量不多，因為用量過多會掩蓋食材自身的味道。采用多種烹調方法，在低油、低鹽、低糖的基礎上同時兼顧大眾口味，所以要從味型上進行鉆研。另外，要注意不能與熱菜重樣，一樣菜即是熱菜又是涼菜 ，吃
飯的人很難接受這種搭配。
??其次，涼菜的成本控制尤為重要，因為它畢竟屬于開胃小菜。一般來說，一餐飯包括熱菜、主食、涼菜、粥、湯、水果、甜點、酸奶等，涼菜占總成本的10%至20%，預算少了涼菜的品質下降；預算多了，熱菜就難做了。所以要選擇應季蔬菜，能降低成本，要做到精打細算，廚師應在味型上多下功夫。精益求精是我們廚師追求的很高目標，在不同餐標下做好每一道菜，不是簡單的事。
??很后，我希望更多的人能加入團餐的事業中，尤其是年輕人，求新、求變、求精，潛心研習烹飪技藝，為團餐貢獻更多的智慧。
??“中國大鍋菜”叢書的陸續出版，得益于國家機關事務管理局創建營養健康食堂活動，促進機關、團體食堂管理和建設水平的進一步提升，這是科學發展觀落實在餐飲工作上的可喜收獲。
??“中國大鍋菜”叢書是一套完整規范的標準化菜譜，包括《中國大鍋菜·蒸烤箱卷（紀念版）》《中國大鍋菜·自助餐副食卷（紀念版）》《中國大鍋菜·涼菜卷（紀念版）》《中國大鍋菜·熱菜卷》《中國大鍋菜·主食卷》《中國大鍋菜·老年營養餐卷（精品菜）》《中國大鍋菜·老年營養餐卷（家常菜）》《中國大鍋菜·南方卷》。

首都保健營養美食學會大鍋菜烹飪技術專業委員會會長?中國烹飪大師李建國

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白菜海蜇皮
白斬文昌雞
拌八爪魚
拌叉燒鴨胸
拌三丁
拌三皮絲
拌什錦小菜
拌雙耳
拌雙絲
拌魷魚絲

草莓黃瓜
叉燒肉
陳皮雞
豉油三黃雞
川味涼粉
蔥拌羊肉
蔥香腐肉
蔥油黃瓜花
蔥油羅漢筍

蔥油手剝筍
蔥油紫甘藍
脆芹拌腐竹
脆芹拌木耳
蛋黃鴨肉卷
蛋黃豬肝
豆鼓鯪魚拌苦菊
豆皮肉卷
剁椒皮蛋

俄式酸黃瓜

番茄蝦球
風干腸
夫妻肺片

干拌牛肉
干炸多春魚
橄欖菜青豆
怪味花生
怪味兔肉
桂花糯米藕
桂花皮凍
果仁菠菜
果仁油菜
果味瓜條
海米翡翠柿子椒
海米熗三樣
韓式辣白菜
蠔油生菜
紅酒雪梨
紅油大蝦
紅油兔丁
紅油豬耳
琥珀桃仁
黃瓜拌牛筋
黃瓜拌肘花
黃瓜粉絲
火腿拌西芹
火腿荷蘭豆
尖椒香菜
姜汁豇豆
醬拌土豆茄子
醬蘿卜
椒麻腰片
椒鹽花生米
椒油苯藍
椒油熗蒜蒙
芥末黃喉
芥末鴨掌
金銀雙脆
烤雕魚
口水雞
苦瓜拌木耳
辣拌蘿卜條
辣豆干拌黃瓜
辣醬土豆丁
辣蘿卜絲
藍莓山藥
老醋花生
老虎菜
涼拌北極貝
涼拌脆海參
涼拌茭白
涼拌蘿卜苗
涼拌魔芋絲
涼拌石花菜
涼拌兔肉絲
涼拌羊雜
鹵蛋
麻醬茄子
麻辣鳳尾菜
麻辣卷心菜
麻辣蘿卜絲
麻辣牛肉
麻辣牛舌
麻辣牛心
麻辣羊肉
麻油豆腐干
毛豆蘿卜于
美極蘿卜皮
蜜汁兩樣
蜜汁小棗
木耳藕片
木耳芹菜鮮桃仁
木耳銀牙
奶香黃瓜
檸檬藕片
農家大拌菜
拍黃瓜
泡椒黑木耳
拌荷蘭豆
炮拌苯藍
炮拌苦瓜
熗拌蓮藕
熗拌雙花
熗拌圓白菜絲
熗肚絲黃瓜絲
茄汁鲅魚
芹菜拌蝦仁
青瓜鴨條
青瓜玉米粒
清香毛肚
日式海帶絲
肉末苦菊
三色木耳
三鮮白菜絲
山椒鳳爪
山楂菜心
燒椒皮蛋
生菜拌烤麩
生熏馬哈魚
什錦豆腐絲
什錦芹菜
手撕雞腿
蔬菜沙拉
雙椒小白菇
爽口大拌菜
四川泡菜
松花蛋豆腐
酥鯽魚
素什錦
酸辣鵪鶉蛋
酸辣粉條
酸辣青筍
酸爽橙汁菜花
蒜泥長茄
蒜泥海白菜
蒜泥肉皮凍
蒜泥羊肝
蒜蓉莧菜
蒜蓉蒿子稈
蒜蓉西藍花
蒜薹拌黃豆
蒜香貢菜
蒜香苦菊
蒜香絲瓜尖
蓑衣菜筍
蓑衣黃瓜
糖醋西瓜皮
糖醋小水蘿卜
桃仁芹菜
土豆牛肉沙拉
五彩拉皮
五彩藕丁
五彩魷魚圈
五香豆腐絲
五香醬牛肉
五香驢肉
五香墨魚
五香蕓豆
西芹熗海帶
西式泡菜
蝦蓉羅漢筍
蝦籽角瓜
鮮蘑菜花
香椿黃豆
香干蒜薹
香菇菜心
香菇豇豆
香辣白菜
香辣鍋巴
香辣苦瓜
香辣芹丁花生
香酥小河蝦
香熏兔腿
蟹棒瓜條
雪里蘸毛豆仁
榨菜拌豆腐
樟茶鴨
針菇拌豆皮
芝麻青椒塊

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李建國，首都保健營養美食學會大鍋菜烹飪技術專業委員會會長 中國烹飪大師。1993年全國烹飪大賽金牌獲得者，1993年全國百名優秀廚師。1997年國家機關首屆烹飪大賽金牌獲得者?，F為國家職業技能鑒定高級考評員、中式烹調高級技師、高級營養師。2015年，榮獲中國餐飲人30年功勛人物獎；2017年，榮獲中國食文化傳承導師稱號和中國烹飪協會十大公益人物獎；2021年，榮獲中國功勛烹飪藝術家稱號。2015年至2017年，參加由公安部邊防管理局、中國飯店協會團餐與大鍋菜專業委員會共同組織的“名廚走邊防公益活動”。出版《中國大鍋菜·熱菜卷》《中國大鍋菜·涼菜卷》《中國大鍋菜·自助餐副食卷》《中國大鍋菜·主食卷》《中國大鍋菜·南方卷》《世界廚房中國味·蒸烤箱卷》等圖書，其中《世界廚房中國味·蒸烤箱卷》獲得由中國出版協會與“一帶一路”美食交流大會組辦的2018“一帶一路”美食交流大會優秀美食圖書“伊尹銀獎”以及2018年世界美食美酒圖書大獎賽優秀圖書獎。


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由中國烹飪大師李建國先生主編中國大鍋菜系列圖書，目前共出版8種圖書。按照烹調方法的不同分為《中國大鍋菜·涼菜卷（紀念版）》《中國大鍋菜·自助餐副食卷（紀念版）》《中國大鍋菜·主食卷》《中國大鍋菜·熱菜卷》《中國大鍋菜·南方卷》《中國大鍋菜·蒸烤箱卷（紀念版）》；專門為老年人群體出版《中國大鍋菜·老年營養餐卷（精品菜）》《中國大鍋菜·老年營養餐卷（家常菜）》，預計在未來合適時段會出版針對學生的營養餐的圖書。這套圖書適合企事業機關食堂、團餐公司、療養院及餐飲培訓機構使用。

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